苏州上元营养师培训 HACCP的定义及产生 -- 名师指导 | 苏州营养师培训网
  • 苏州上元营养师培训 HACCP的定义及产生


    发布时间: 2015/2/9 18:55:30   查看次数: 5367 



    一、定义
    HACCP为食品行业提供一种系统保障食品安全的解决方案,识别、控制和改善流程中的风险点,降低企业风险,保证客户利益。
    HACCP,即"Hazard Analysis Critical Control Point",简称HACCP,发音为 [Hassip] ,中文名称为危害分析和关键控制点。
    危害(Hazard):可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )
    管制界限(Critical limit):为防止危害发生所设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.)
    管制点(Control Point, CP):可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.)
    主要管制点(Critical Control Point, CCP):为一个点、步骤或程序,若加以控制,则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.)
    矫正措施(Corrective Action):当监测结果显示CCP失控时,所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)
    监测(Monitor):执行有计划的观察与测定,以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)
    二、HACCP的产生
    当代人们惯用的食品安全控制手段是:监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等),然而,这种传统的监控方式往往有不足:
    1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体,如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。
    2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。
    3、检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证;使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是:危害分析与关键控制点(HACCP)。

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